Новый год пахнет мандаринами, сверкает бенгальскими огнями, а на вкус — как оливье, селедка под шубой и красная икра. Тот, кто застал Советский Союз, помнит, как отмечали праздник в те времена. Обязательно — всей семьей, за большим столом, покрытым белой скатертью, и с хрусталем из серванта, пишет Светлана Баева для РИА Новости.
Оливье по-советски и не только
"Новый год мы всегда отмечали всей семьей, а она была большая — шесть человек в четырехкомнатной сталинке, — вспоминает москвичка Инга Чернышева. — Обязательно наряжали елку, искусственную. А ватные дед-мороз со снегурочкой, яркие стеклянные шары, птицы и зверушки были старше меня. Недавно похожих видела в ГУМе. Одна такая ретроигрушка стоит несколько тысяч рублей".
Многие продукты были дефицитом, приходилось "доставать". Но на столе в праздничную ночь обязательно появлялись красная и даже черная икра, закуски, горячее блюдо, десерты. Часть салатов готовили заранее, но заправляли прямо перед подачей.
Например, оливье. Кстати, его классический рецепт, который еще в позапрошлом веке придумал французский повар Люсьен Оливье, включает рябчиков, раковые шейки, каперсы. Советский вариант проще.
Ингредиенты: картофель — четыре штуки, морковь — одна штука, докторская колбаса — 300 граммов, маринованные или соленые огурцы — две-три штуки, яйца — четыре штуки, зеленый горошек консервированный — одна банка (можно половину — по вкусу), майонез, соль, специи, зелень.
Колбасу легко заменить ветчиной, отварной курицей или говядиной. Свежие огурцы в рецептах можно использовать вместо соленых, часто брали и те и другие. Все, что необходимо, отварить, остудить, порезать и смешать.
"Мы не ленились готовить несколько вариантов, — вспоминает москвичка Екатерина Боева. — Если приходил в гости друг семьи, то для него — без свежих огурцов, он их не любил. Мой брат дорезал себе в порцию несколько соленых. Мне, когда я стала вегетарианкой, откладывали без колбасы".
А вот для классического оливье понадобятся рябчики — половина тушки, картофель — две штуки, один огурец, салат — три-четыре листа, соус провансаль — полторы столовые ложки, раковые шейки — три штуки, ланспик (бульон) — три четверти стакана, каперсы — одна чайная ложка, оливки — три-пять штук.
Этот рецепт напечатан в книге "Руководство к изучению основ кулинарного искусства" 1897 года.
Сельдь возьмите из бочки
Еще один салат, который обязательно был на столе в новогоднюю ночь в СССР, популярен и сейчас и вызывает порой шок у иностранцев. Это селедка под шубой. Главный секрет — брать не консервированную, а бочковую неразделанную рыбу, в идеале — пряного посола. Да, с ней придется повозиться, но так вкуснее. И именно в этом виде салат обычно готовили наши мамы и бабушки.
Ингредиенты: сельдь, морковь — одна штука, свекла — одна большая или две маленьких, картофель — две-три штуки, лук — одна штука, майонез, соль по вкусу.
Овощи нужно отварить и натереть на крупной терке. Лук — нарезать полукольцами. По слоям есть разногласия: кто-то советует сначала выложить картофель (потом он тоже понадобится), кто-то — сельдь. Если взять самый классический вариант, то сначала — рыба, на нее — лук, потом — картофель, морковь и сверху — свекла. Каждый "этаж" нужно промазать майонезом. Есть рецепты с яйцами и обжаренным луком. Еще советуют готовить не в день праздника, а накануне, чтобы салат пропитался.
Два варианта "Мимозы"
Знаменитый слоеный салат готовят по-разному. Есть два рецепта — с картофелем и морковью и без них. Но лосось (иногда меняют на сайру, сардину или другую консервированную рыбу), а также яйца (желтки для украшения) — обязательны.
Ингредиенты для первого варианта: консервы рыбные, картофель и морковь — по три-четыре штуки, вареные яйца — четыре-пять штук, майонез, луковица, соль, перец, зелень по вкусу и для украшения.
Овощи и яйца (после варки отделить желтки от белков) нужно измельчить на средней терке. Сначала выкладывается картофель, потом рыба (ее стоит размять), дальше — лук, снова картофель, морковь и белки. Каждый слой промазывается майонезом. Сверху нужно украсить блюдо натертыми на мелкой терке желтками, чтобы было похоже на весенний цветок.
Сначала выкладывают натертые белки, потом — сыр, затем — рыбу, лук и сливочное масло (его лучше подморозить, а потом натереть). Каждый слой нужно промазать майонезом. А сверху — желтки для украшения.
Есть еще несколько салатов, которые традиционно готовили на Новый год. Например, с печенью трески — ее смешивали с яйцами и зеленым луком. Для другой популярной закуски из отварных разрезанных пополам яиц вынимали желтки, их соединяли с размятыми шпротами или паштетом, майонезом и зеленью, потом начиняли белки. Кстати, они часто заменяли тарталетки, которых в продаже не было.
Утка и холодец
"На Новый год старались припасти что-нибудь этакое: баночку икры (красной или черной, которая в те времена была доступна практически всем, хоть, конечно, и не каждый день), красную рыбу, осетрину, — вспоминает журналист и писатель Екатерина Гурская. — А дальше уже дело фантазии семьи. В нашей, например, папа всегда варил холодец, запекали утку с яблоками".
Холодец
Ингредиенты: рулька — два килограмма, говядина на косточке — один килограмм, лавровый лист — две-три штуки, морковь — одна штука, лук — две штуки, чеснок — несколько зубчиков, соль и специи — по вкусу.
Мясо залить водой, довести до кипения, потом варить не менее шести часов, снимая пену. Когда она перестанет появляться, добавить соль, специи, положить овощи. Потом — вынуть мясо, отделить от костей, мелко порезать и распределить по емкостям, присыпав порезанным чесноком. Бульон процедить, залить им мясо и поставить в холодное место для застывания. Опытные хозяйки говорят, что и желатин не нужен.
Утка с яблоками
Ингредиенты: утка, яблоки — восемь-десять штук, сок лимона — одна столовая ложка, растительное масло — две столовых ложки, перец мускатный, корица, лавровый лист, соль по вкусу.
Тушку нужно промыть, натереть смесью лимонного сока, масла и специй, затем положить в холодильник на пару часов. Яблоки нарезать, начинить частью из них утку и отправить ее в духовку. Спустя час — обложить мясо остальными кусочками фруктов.
Во время готовки советуют периодически вынимать блюдо и поливать выделяющимся жиром и соком.
Детям — мороженое!
Под последний удар курантов чокались бокалами с шампанским — неизменно "Советским", с черно-зеленой этикеткой. Но этот напиток для взрослых, а дети пили "Буратино", "Дюшес" и ждали десертов. Один из самых простых — домашнее мороженое.
Нужно скатать шарики из пломбира (в 80-е самый лучший был за 48 копеек), детской смеси "Малютка", обвалять их в какао и подержать в холодильнике.
Сладкие колбаски
Ингредиенты: сливочное масло — 200 граммов, сахар — стакан, яйцо — одна штука, какао-порошок — три столовые ложки, вода — три столовые ложки, печенье — 300 граммов, грецкие орехи — один стакан.
Все, кроме печенья, орехов и белка, перемешать и на слабом огне довести до кипения. Печенье нужно нарезать кубиками и укрыть влажным полотенцем, чтобы отсырело. Потом добавить в смесь. Туда же — орехи и взбитый белок. Сформировать колбаски, завернуть в фольгу и положить в холодильник на несколько часов. Готово!
Снова француз
Ну, и король новогоднего вечера — торт "Наполеон".
Ингредиенты для теста: яйца — три штуки, молоко — три четверти стакана, сахарный песок — две столовые ложки, топленое масло — две столовые ложки, по одной щепотке соли и соды.
Замесить тугое тесто, как для лапши. Разделить его на шесть-семь равных долей, раскатать на очень тонкие коржи и выпекать их. За сутки до подачи на стол — промазать кремом.
Ингредиенты для крема: мука — две столовые ложки с верхом, яйца — четыре штуки, сахар — два стакана, молоко — литр, масло сливочное — 100 граммов, ванилин.
Муку развести в половине стакана молока, растереть яйца с сахаром добела. Довести оставшееся молоко почти до кипения и вылить в него растертую массу, помешивая и не снимая с плиты. Как только станет густеть, добавить разведенную муку. Когда смесь начнет "пыхтеть" — выключить. Положить масло и ванилин, размешать и остудить.
С Новым годом и приятного аппетита!
