О свойствах жидкостей, которые можно "опрокинуть", в целом осведомлен каждый взрослый человек, но знания эти поверхностные, любительские. Основоположники советской барной индустрии Юрий Силов и Рубен Панасян — лауреаты престижной премии Open Barproof Awards в номинации "Вклад в индустрию" — рассказывают, как делать это правильно, вкусно и красиво.
Интересное наблюдение от Юрия Силова: когда в мире не очень хорошо, люди начинают пить коктейли. Когда все хорошо, люди пьют чистое.
Вечная классика
Ю.С.: Я считаю, что самое вкусное и интересное — это коктейли. Кто-то говорит: "Ах, коктейли, там все смешано, потом голова болит!" Неправда. Коктейли — это напитки, которые ты пьешь не морщась, тебя не передергивает. И если чисто теоретически порассуждать, что еще мне бы хотелось сделать — так это открыть классический коктейльный бар. Куда бы приходили люди, знающие, что здесь можно выпить старые классические напитки. Например, тот же "Манхэттен".
Когда посетитель разбирается в напитках, он знает, чего хочет. Был такой напиток Prairie Oyster, "Устрица в пустыне": желток, соус Табаско и сверху водка. К нам в юрмальский бар приходили двое ребят — таксисты. Таких коктейлей они выпивали по 20 штук каждый.
Р.Г.: Идеальный коктейль — это дело личного вкуса. "Манхэттен", например, в чем-то идеален. Хотя конкретно идеальный коктейль назвать очень трудно. Все зависит от настроения, от того, до еды или после ты пьешь. Место и компания также немаловажны.
Ностальгия
Ю.С.: Напитков, которые есть сейчас, тогда не было, поэтому классических коктейлей делали мало. Был определенный набор: водка, очень редко — виски, венгерские джин и вермуты, кубинские ром и ликеры и наши латвийские ликеры. Очень популярны были физы на водочной основе. Женщины любили коктейль Angel Kiss — это очень хороший латвийский ликер Moka, сливки и сверху шоколад. Еще у дам крайне популярен был коктейль "Юрмальчанка" на водочной основе с хорошим латвийским сиропом — клубничным, малиновым, — с лимонным соком, ликером "Южный". Очень вкусно было. В социалистических странах этот коктейль занимал первое место, правда, назывался по-другому — "Русская красавица".
Р.Г.: В "Мираже" мы ввели "Камикадзе пати". Это коктейль, который делается на компанию в стеклянных шейкерах. Лед, алкогольный напиток, фруктовые и ягодные компоненты. На стол подавался шейкер и охлажденные рюмки, люди садились и шотами выпивали этот коктейль.
Смешивать можно все. А смысл?
Ю.С.: До 90-х годов была жесткая, железная рецептура. Например, было всего два коктейля с коньяком: бренди "Александр" и "Француз 76". А сейчас ты можешь смешивать коньяк с чем угодно. Когда сливают "Луи Тринадцатый" с чем-то или виски, который стоит по тысяче долларов за бутылку, смешивают с колой — на мой взгляд, это кощунство. Или "Хеннесси Парадиз", после которого послевкусие, как будто на языке черный горький шоколад… Ну как его можно сливать с чем-то?.. Как "Шато Марго" разбавить водой? Немыслимое дело.
Р.Г.: Я никогда не мог понять коктейль "Лонг-Айленд Ice Tea": все эти светлые крепкие алкогольные напитки, сок лайма и кока-кола. Хотя он такой популярный. С моей точки зрения, его пьют, только когда хотят добавить градус в организм, такая примитивная простая задача, если хочешь напиться.
Бар – не цирк
Ю.С.: Знаменитое "жонглирование" бутылками, ловкость рук — это фристайл, шоу-программа. Когда-то на Западе в баре, который потерял популярность, постелили матрас и стали подбрасывать бутылки, чтобы привлечь посетителей. Оттуда все и пошло. Это хоть и красиво, не самое главное… Но тем не менее, если я сейчас встану за стойку бара, все равно буду подбрасывать бутылку. Не жонглировать, а просто брать так, чтобы легче было — подбросил и налил. Вот я сейчас смотрю на ребят-барменов — многие работают с шейкером неправильно. Если долго трясти, заболят руки. Шейкер холодный, холод идет в кистевые, локтевые суставы. Надо работать кистью, тогда в старости с суставами будет порядок.
Р.Г.: Я никогда не был жонглером. Это шоу для ночных клубов. А в коктейльный бар люди приходят получить вкусный напиток и общение.
Стартап для миллионера
Ю.С.: У меня есть книга рецептов 1896 года, там рецептура всей русской кухни, все настойки, наливки и так далее. В старину был напиток с листьями коки, которые продавались в аптеках. На ведро водки — 30 фунтов листьев коки и два фунта меда. Выдерживать в теплом темном месте три недели, каждый день перемешивая. Потом процедить, поставить на холод в погреб и выпивать. Помогает от нервного истощения и от желудочных колик — так и написано в книге старорусским шрифтом. Если сделать такой напиток сейчас, миллионером станешь.
Р.Г.: У меня появились новые пристрастия: настойки и джин. В старые времена джин я не любил и не пил, а в наши дни появилось огромное количество разных джинов, с удивительными вкусовыми элементами: цитрус, специи, пряности, кардамон. Можно сделать коктейль с джином, когда ты пьешь, не ощущая вкус можжевельника, который некоторые находят тяжелым. Больше свежести, цитрусовых, огуречных нот. Сегодня я беру все ягоды и корнеплоды, которые есть, и делаю настойки. Получаются очень интересные комбинации. Понятно, что есть тенденции, тренды, и люди приходят за определенными напитками, но я всегда пытаюсь находить новые интересные вариации, методы подачи.
Кредо
Ю.С.: Я никогда не пью коктейли за едой. Если ем что-то из нашей простой кухни, допустим, латгальской, то что нужно? Водочки выпить. Знаменитую латгальскую "Шмаковку" я пробовал, моя позиция по ней такая: вкусно очень. Если обедаю в итальянском ресторане, то пью вино.
Р.Г.: Даже если бы мне сегодня предложили золотые горы, я не стал бы менять профессию. У меня были предложения быстрого заработка, другого бизнеса, но мне всегда нравилось заниматься тем, чем я занимаюсь, и Господь мне дал в моей профессии возможность многосторонней самореализации. Практически все проекты были для меня максимально творческим процессом — от концепции бара до дизайна.
