РИГА, 10 окт — Sputnik, Вита Рузвельт. В конце сентября в Санкт-Петербурге состоялась церемония награждения лауреатов премии Open Barproof Awards. Были названы лучшие бармены, работники барной индустрии и лучшие заведения из России, с Украины, из Белоруссии и стран Средней Азии. Самая важная награда досталась латвийским рестораторам.
Рубен Панасян и Юрий Силов из когорты основоположников советской барной индустрии, они открывали современные заведения в Латвии и Москве, обучая молодых профессионалов и привнося в барный бизнес вкус и стиль.
Юрий Силов — латвийский легкоатлет, двукратный призер Олимпийских игр в спринтерском беге (серебро 1972 год в Мюнхене, бронза в 1976 году в Монреале). Легендарный советский профессиональный бармен, учитель ведущих специалистов современной барной индустрии.
Рубен Панасян — один из первых профессиональных барменов Советского Союза. Ресторатор, открывший многие легендарные бары в Москве. Один из основоположников современной коктейльной культуры, учитель многих известных профессионалов ресторанного бизнеса.
На данный момент — владелец ресторана Locale в Риге.
Разделить эту пару по значимости практически невозможно, посему предлагаем читателям интервью-дуэт в двух частях: сегодня они расскажут о тайнах прошлого, а завтра дадут мастер-класс вкусной жизни.
Кто такой бармен?
Ю.С.: Это тот же самый священник. Приходят люди, садятся к нему за стойку бара и исповедуются. Может, звучит смешно, но так и есть.
Р.Г.: Я бы сказал, это лекарь души. Порой люди не могут рассказать о своих проблемах близким и родным — и отправляются в какой-нибудь бар, к человеку, который умеет слушать, заполнить одиночество. Человек, который стоит за барной стойкой — это психолог и психиатр.
Нелегко в учении
Ю.С.: Я ушел из большого спорта в 28 лет. Надо было содержать семью, зарабатывать деньги, и я выбрал общепит. Забыл все свои олимпийские регалии и пошел с подносиком работать учеником официанта. Мыл посуду. Цель была — стать профессионалом. Потом стал официантом и попал в единственный в Латвии коктейльный бар "Юрмала" в ученики к Карлу Билдерсу, он первый в Латвии открыл коктейльный бар.
Р.Г.: Начинал учеником бармена в 81-м году в знаменитом юрмальском "Парусе". Моим учителем тоже был Карл Билдерс. Он ходил на судах и закончил королевские курсы барменов в Англии, когда корабли стояли на ремонте, и передал свои знания нам с Юрием.
Ю.С.: Все, что нужно было для работы, мы доставали сами. Ребята из-за границы привозили шейкеры, приправы… Ангостуру там, табаско, ворчестер. И мы у них все покупали за большие деньги. Шейкер, я помню, стоил 30 рублей. (Для сравнения: месячная зарплата инженера составляла 120 рублей — прим. ред.). А соломинки были свои — такие советские тоненькие трубочки.
Р.Г.: Слава Богу, мы жили в портовом городе и поэтому могли добывать палочки для смешивания, оборудование и инвентарь, который официально достать было невозможно.
Опасная работа
Ю.С.: У меня бутылки никогда не бились, зато взрывалось "Советское шампанское". Тогда же тара использовалась вторично, а такая бутылка уже не выдерживает напряжения и взрывается. Много раз такое случалось, осколками даже руку однажды разрезало.
Опасные ситуации бывали. В 90-х годах в юрмальском баре "Кабур" — знаменитый был бар, просто колоссальный, очень красивый, стоял на берегу моря — было очень страшно. Когда мы с Рубеном Панасяном ушли из "Кабура", там произошел инцидент: пришел человек и из пистолета пострелял других людей. Но при нас ничего такого не случалось ни в Юрмале, ни в Москве. Хотя в девяностые было сложно, но мы пытались все сглаживать. Конечно, приходилось на работе общаться, например, с человеком, про которого ты понимал: это влиятельный бандит. Разговаривал я с такими нормально, очень просто. Когда ты с уважением относишься к другим, то и они к тебе с уважением, никто ножами не режет.
Р.Г.: Случалось, при мне стреляли. Когда мы открывали в Москве тропический бар "Какаду" на Ленинском проспекте, это была концентрация самых криминальных времен. Мы повторяли тот же самый путь становления, что и Америка в 20-30-х годах. Я не вправе никого судить. Счастье, что нам удавалось тогда заниматься тем, что нам нравилось.
А главная опасность нашей профессии — искушение бармена. Мой учитель мне в свое время сказал: "Никогда не пей на работе". Это было самое важное правило, которое помогло мне держаться в профессии так долго.
Наше счастье — "Мираж"
Ю.С.: У нас с Рубеном были друзья в Москве, он поехал первым. Потом звонит мне: "Приезжай, ты мне нужен!" И стали мы там с ним работать, открывать заведения. Потом создали такую неофициальную школу, учили ребят, которые к нам приходили работать. Того же Славу Ланкина (ныне — один из самых авторитетных и опытных бартендеров России — прим. ред.). Рубен больше занимался музыкальными делами и кухней, а я — официантами и барменами. Коктейлей у нас было очень много, 60 или 70 наименований в карте. Все пили коктейли!
"Мираж" был очень хорошим московским клубом. Спонсировала его компания "Парламент", которая делает сигареты. В один год мы получили от них на "Мираж" полмиллиона долларов. И мы туда приглашали лучшие группы. Российские звезды выступали каждую неделю, а раз в месяц с сумасшедшим ажиотажем приезжала иностранная группа. Этим всем Рубен занимался. У нас в клубе было 350 посадочных мест, а на концерт набивалось под тысячу человек.
Р.Г.: В 96-м году мы открыли на Новом Арбате клуб "Мираж" площадью 14 тысяч метров. Потрясающий проект, где мне удалось совместить огромную любовь к музыке и барное искусство. Мы привозили фантастических музыкантов: джаз-рок, фанк, соул — из Америки, из Европы. Весь музыкальный бомонд России у нас играл живьем: группа "А-Студио", Валера Сюткин, Сосо Павлиашвили, Лариса Долина, Лайма Вайкуле… все работали вживую. Сейчас вся сфера гостеприимства в России находится на очень высоком уровне. И я горжусь, что сегодня могу учиться у людей, которые начинали учениками у меня. В клубе "Мираж" зародилась первая ассоциация барменов России, ее задумали Слава Ланкин и Саша Трифонов. Там мы провели первый международный конкурс барменов.
Домой
Ю.С.: После "Миража" я поработал немножко в Москве и вернулся в Латвию. Очень устал морально и уехал домой. Москва не мой город — не люблю большие города, я же краславский парень. И Рига не нравится. Живу в Асари, в своей деревне. Здесь соседа знаешь, там знаешь, ходишь, здороваешься. Утром встал — тихо, нет ажиотажа. В Риге мы открыли ресторан Slavu ("Славянский" — прим. ред), поработали, а в прошлом году закрыли. Сейчас я на пенсии. Посмотрим, может, годик отдохну, что-то еще откроем.
Р.Г.: Я в Москве реализовал больше 19 проектов, все абсолютно разные — от "Бабушкиных блинчиков", музыкального клуба "Мираж" и мексиканского ресторана до большого проекта "Викинг" на четырехпалубном судне. А мой последний проект, ресторан Locale в Риге, делала моя супруга. Я помогал ей в технической части. Подбор мебели, света — это все ее. Она не заканчивала никаких курсов, просто реализовала свои внутренние ощущения. Она была человеком, талантливым во всем. К сожалению, жена рано покинула меня, и этот проект мне очень дорог. Потом, в процессе, я смог внести сюда атмосферу Грузии, где провел детство. Здесь есть аура, это самое главное.
Вы знаете, что такое идеальный коктейль? Зачем бармен жонглирует бутылками? Какая настойка станет стартапом для миллионера?.. Завтра Sputnik расскажет вам то, о чем другие молчат!
