РИГА, 9 июн — Sputnik, Евгений Лешковский. Сейчас в Латвии выдано 46 лицензий на производство пива. И хотя основной объем производства продукции у крупных заводов международных концернов, малые пивоварни тоже сильны – берут потребителя совсем иным качеством продукта. Многие небольшие заводы входят в Латвийский союз пивоваров, которым руководит Владимир Барсков. А он знает о пивоварении все еще и потому, что уже 20 лет является директором одного из самых известных заводов страны – Bauskas Alus — второго по величине из малых, где производят продукт по классической технологии.
Чтобы узнать секреты классического производства культового напитка, корреспонденты Sputnik и отправились на завод. Та самая классика теперь особенно ценна, ведь большинство заводов перешло на разные ускоренные способы производства пива.
Есть пиво модное, а есть проверенное временем
На недавнем фестивале в Верманском парке стояла одна палатка, где демонстрировались разные сорта хмеля и ячменя, из которых делают солод. Там всем рассказывали о моде, например, на хмель. Оказывается, есть даже хмельные аукционы — в США и странах Европы. А что значит "модное пиво"?
"Сейчас в некоторых странах продвигается мода на пиво с разными специфическими вкусами, что достигаются за счет использования американских сортов хмеля – очень горьких. Да, на такое пиво тоже есть спрос. Но мы, как и большинство заводов Латвии, придерживаемся традиций во всем – в том числе и в выборе хмеля. Мы хмель заказываем в Германии — одной из самых традиционных в Европе стран по части пивоварения. Кстати, на нашу землю многие традиции пивоварения пришли с немцами – еще в средневековье. Даже в соседнем Бауском замке пиво варили немцы в XV веке, а потом его развозили по соседним городам – и даже в Ригу", — рассказывает Владимир Барсков и приглашает посмотреть производство.
Латвия, поддержи традиции!
В прошлом году на заводе установили новую технологическую линию наполнения пива и безалкогольных напитков в стеклянные бутылки. Да и вообще – все тут сейчас самое передовое и технологичное.
"Тут все автоматизировано, все обновлено. Хотя, конечно, и людей у нас работает немало для небольшого завода: на производстве более 60 человек. Все получают приличные зарплаты, с которых мы платим налоги. К слову, только в прошлом году мы заплатили разных налогов почти на два миллиона евро. Прямо скажем, немало. Хотелось бы, чтобы и государство нас поддерживало. А то вот подняло акциз на пиво на 50%, и продукция, конечно, подорожала, что не может на сказаться на объемах продаж", — говорит Владимир Барсков.
Он подчеркнул, что пиво – единственный традиционный латышский слабоалкогольный напиток. А традиции надо поддерживать. Германия поддерживает. Канцлер Ангела Меркель, часто встречает почетных гостей с кружкой пива в руке. А в Латвии – что? Организатором упомянутого пивного фестиваля даже запретили на плакатах использовать юбилейное лого Latvija 100. Якобы, пиво не является в стране традиционным. Да уж…
"А сколько латвийских стихов и песен посвящено пиву? А как же дайны, где пиво буквально течет рекой? Наконец, вспомните народную мудрость: кто пьет водку, у того ноги в аду, а кто пьет пиво – у того душа поет", – восклицает Владимир Барсков.
Без настоящей идеи хороший продукт не родится
Завод к праздничному году для страны подготовился достойно – выпустил юбилейное пиво Latvijas 100. А вообще, как рождается пиво? С чего? Владимир Барсков поднял указательный палец и ответил: "С идеи!" Если речь идет о большом юбилее, то, конечно, пиво должно делаться из лучших сортов хмеля и солода, оно обязано быть насыщенного вкуса и с ярким ароматом.
"О производстве нового сорта Latvijas 100 мы стали думать в августе прошлого года, а первую партию сварили только в декабре, проведя предварительно пять серьезных дегустаций. А когда мы решили выпустить пиво, рассчитанное на молодых людей, скажем, кому "за 20", логически рассудили: оно должно быть легким, светлым, с компанейским почти "танцевальным вкусом". Ну и этикетка должна быть молодежная – отличная от других.
Так, в прошлом году мы выпустили пиво SavEjais. На этикетке – волк и зебры. Когда мне этикетку принесли дизайнеры, я вначале сказал – "это какое-то издевательство над пивоварами", но потом понял: она годится на все сто. Ведь мы говорим о другой возрастной группе. Осталось только зебр в Латвии встретить", – смеется Владимир Барсков и отмечает, что в итоге продукт пошел "на ура".
Пиво везде будет разным
Коллективно решалось и то, какой напиток выпустить к 90-летию легендарного пивовара Латвии Карлиса Залитиса. Он еще работает на Bauskas Alus, хотя ему 3-го июля исполнится 92 года. Так же коллективно будет решаться, какое новое пиво придумать, если в Латвии в 2026 году пройдет часть зимней Олимпиады. А вообще сейчас у Bauskas Alus семь сортов пива и восемь безалкогольных напитков.
Казалось бы, у продукта только пять компонентов — солод, хмель, дрожжи, вода и совесть пивовара, а сколько разных напитков получается. Оказывается, на вкус влияет все – сорт хмеля и вид солода, вода определенной жесткости с теми или иными естественными соляными примесями. Влияет даже окружающая среда.
"Даже место, где завод находится, тоже влияет на вкус пива. Если вы возьмете одни и те же компоненты, стопроцентно сохраните рецептуру, но перенесете производство из одного места в другое – и вкус продукта будет отличаться. Микрофлора окружающей среды влияет на вкус и качество пива", — знает Владимир Барсков.
Алхимики XXI века
В последнее время в Латвии становится все популярнее домашнее пиво, которое чуть ли не на кухне варит семья, а потом продает его очень локально. Владимир Барсков говорит, что на каждый продукт найдется потребитель, но в домашних условиях именно пиво сварить крайне непросто.
Главная проблема – это превращение ячменя в солод. Вначале ячмень надо замачивать, потом чуть проращивать, удалять корешки, сушить, затем выдерживать примерно 30 суток, чтобы прошел процессе ферментации. Дело в том, что изначально в пивном ячмене (с самым низким содержанием белка) нет сахара. А как же без него начнется процесс брожения? Во время превращения ячменя в солод происходит процесс преобразования крахмала в сахар — с помощью различных ферментов. Дома весь этот цикл пройти ну очень непросто. Кроме того, дома сложно фильтровать пиво.
Так что же это за классическая технология пива? Владимир Барсков показал нам на производстве все от и до. После размола и приготовления солода варят сусло, затем отдельно происходит брожение в открытых емкостях, добавляют дрожжи, продукт набирает определенную крепость и плотность. Затем пиво отправляют на дображивание в чаны в погреба, где температура 2-3 градуса. Тогда остаточные дрожи сбраживаются, выделяется углекислый газ, растворяющийся в пиве. От 30 до 34 суток пиво дображивает, именно тогда формируется его вкус и аромат. Наконец, пиво фильтруется.
Это – классика. Но сейчас многие заводы от нее отступают, в лучшем случае совмещая процесс брожения и дображивания. Тогда процесс производства ускоряется, себестоимость продукта получается ниже, но это пиво уже иного качества. А на производстве в Бауске полный процесс приготовления пива – от изначальных ингредиентов до бутылки – 40-45 суток.
А теперь – главный вопрос: успели ли сварить пиво к Лиго? Владимир Барсков посмотрел с укоризной и сказал: "Давно сварили – и уже в магазины пиво ушло. А то, что вы видели, как готовится, попадет на полки только в июле". Словом, к празднику готовы – на все сто.
