РИГА, 13 ноя — Sputnik, Михаил Губин. У настоящих патриотов стол должен быть украшен традиционно — в красно-бело-красных тонах государственного флага, в соответствующих пропорциях. И даже не в красных, а темно-красных, этот цвет так и называется latvian red. Каждый год в это время в прессе публикуются рекомендации по украшению праздничного стола, а в магазинах раскупают салфетки и свечи национальной расцветки. Есть также рецепты салатов и кондитерских изделий нужной цветовой гаммы.
Разумеется, на столе в такой праздничный вечер должны стоять исконно национальные блюда. И если раньше у кого-то мог возникнуть вопрос: какие же кушанья считаются истинно латышскими, то уже пять лет как на этот вопрос можно дать вполне однозначный ответ: те, чья латышскость подтверждена Евросоюзом.
Речь идет о защите географических указаний и гарантии традиционных особенностей (Geographical indications and traditional specialities) пищевых и сельскохозяйственных продуктов.
В Европейском союзе она состоит из трех элементов: защищенное наименование места происхождения (PDO, protected designation of origin), защищенное географическое указание (PGI, protected geographical indication) и гарантия традиционности (TSG, traditional specialities guaranteed).
Скландраусис — морковная ватрушка
Самыми первыми с этим в Евросоюз в августе 2011 года обратились кулинары из Дундаги из общества "Зеленый край". Они потребовали от Евросоюза признать особым европейским продуктом скландраусис и присвоить ему торговый знак TSG. Как продукту, обладающему специфичными характеристиками, отличающимися от других подобных продуктов той же категории, используемому на рынке минимум 25 лет и передающемуся из поколения в поколение. И к тому же при производстве этого продукта соблюдаются традиционные правила.
Подобный знак в ЕС присвоен, например, неаполитанской пицце, испанскому печенью с марципаном, финскому рыбному пирогу.
Но что же такое скландраусис? Это изделие, выпеченное из ржаной муки, с картошкой и морковкой. С виду похоже на ватрушку, только оранжевого цвета. Производится в Дундаге по рецептам древних латышей.
Форму из ржаной муки покрывают сначала картофельной, затем морковной массой в пропорции 1:2 и выпекают в печи при температуре 220 — 230°C 10-15 минут. Потом поливают сметаной и посыпают сахаром, можно и тмином.
И вот, в октябре 2013 года Европейская комиссия подтвердила присвоение скландраусису торгового знака TSG. Таким образом, это мучное изделие стало первым в Латвии продуктом, защищенным на уровне Евросоюза. И нигде больше никто не посмеет назвать свой продукт скландраусисом.
Хлеб — ржаной и сладкий
Восьмого января 2014 года Еврокомиссия включила латвийский "подслащенный" ржаной черный хлеб в список охраняемых качественных продуктов. Он тоже получил знак TSG, и это значит, что такой черный хлеб нельзя печь в других странах.
Правда, для внесения в европейский список, хлебу надо было присвоить название, которого еще нет на рынке у других сортов хлеба. Поэтому его решили назвать Salinātā rupjmaize. Старое слово salināt используют главным образом в Курземе. Оно означает "сделать сладким", "подсластить", например, ошпарив муку горячей водой. Еще одна особенность пекущегося в Латвии подслащенного ржаного черного хлеба — добавление в муку сахара. Это усиливает процесс брожения и обеспечивает хлебу кисло-сладкий вкус, который не характерен для ржаного хлеба из других стран. В латвийский ржаной хлеб добавляют и тмин.
Серый горох — самый любимый
Следующим в список традиционных национальных продуктов Евросоюза был включен латвийский серый горох — именно под таким названием. Заявка на включение серого гороха в этот список была подана 4 февраля 2014 года, а удовлетворена 29 октября 2015-го. Любимая еда латышей получила знак PDO, то есть защищенное наименование места происхождения. Использование в названии продукта названия страны — явление довольно редкое, обычно тут фигурируют города или исторические области. Но именно серый горох жители Латвии во всех опросах неизменно называют самым национальным блюдом. И едят его на Рождество. Латвия — единственное место в мире, где его готовят.
Предварительно отмоченный серый горох отварить в подсоленной воде. Как только кожица у гороха слегка лопнет, сразу же следует снять его с огня. Пока горох варится, поджарить крупно нарезанные лук и копчености, добавить чеснок, соль, перец, специи, зелень. Перед подачей перемешать. Блюдо подавать горячим, политое жиром на котором все ингредиенты жарились. Запивать кефиром.
Янов сыр — символ солнца
Пятнадцатого октября 2014 года была подана заявка на включение в европейский реестр национальных продуктов Янова сыра. Он и был включен 17 ноября 2015 года — прямо как подарок к празднику. Хотя этот сыр — продукт летний и свое название получил в честь летнего солнцестояния — Янова дня, так как является традиционным угощением на этот праздник. Потому он и круглый — как солнце.
Янов сыр изготавливается из молока и творога по рецепту, который не менялся на протяжении многих веков. Поэтому и получил знак TSG – гарантии традиционности.
Для приготовления Янова сыра надо нагреть в кастрюле воду и молоко до температуры кипения, добавить творог. Подогревать на небольшом огне. Добавить воды, чтобы сыр получился мягче. Перемолоть творог в мясорубке или вручную через сито. Взбитые яйца добавить к измельченному творогу, потихоньку подливая и перемешивая массу в кастрюле. Слить сыворотку и замесить в сырную массу масло или сливки, затем добавить тмин и соль. Когда в кастрюле отойдет вся сыворотка, массу выложить на влажную тряпку или марлю и отжать лишнюю воду. Завязать марлю, положить сверху груз и прижать сыр, придавая ему желаемую форму. На один небольшой круг нужно 1 кг творога, 5 литров молока, 0,5 литра воды, 3 яйца, 100 граммов масла, тмин и соль.
Царникавская минога — царское блюдо
Тринадцатого февраля 2015 года Европейская комиссия внесла в реестр охраняемых географических указаний царникавских миног. По просьбе думы Царникавского края, заявка была подана в феврале 2014 года. Отныне миног можно вылавливать в низовье Гауи и маркировать как "царникавских" исключительно в период с 1 августа по 1 февраля.
Миноги стали первым латвийским продуктом, которому был присвоен знак PGI — защищенное географическое указание. Это значит, что царникавской миногой может называться только та, что выловлена и приготовлена на территории Царникавского края. Известно, что минога изображена на его гербе, а Царникаве каждый год в августе проводится праздник — День миноги.
Миног приготавливают по разному, особенно славится запеченная минога в желе. Существует легенда, что Екатерина II как-то проезжала через Царникаву, попробовала жареную миногу и велела подавать ее к царскому столу. Как бы там ни было, рыбоводческое предприятие в Царникаве создано в 1875 году.
