РИГА, 23 июн — Sputnik, Евгений Лешковский. Шутки шутками, но Латвия официально обратилась в Еврокомиссию, чтобы там зарегистрировали в схеме "Гарантированной традиционной особенности" шашлык (Šašliks), как раньше произошло с ватрушкой-скландраусисом и кашей на основе прокисшего молока — скабпутрой.
Насколько серьезно отнесутся в ЕС к очередной гениальной идее нашей страны — большой вопрос, но то, что это блюдо чуть ли не каждый житель Латвии считает своим самым родным, и особенно на Лиго, бесспорно. И те, кто сам делает шашлык, знают нередко массу рецептов, как сделать его сочным, нежным и с массой вкусовых оттенков. Один из таких шашлычных мастеров — Алексей Гуленко.
Привет из Крыма
Для начала вернемся к бесперспективной идее Латвии. А заодно и покажем всю шашлычную географию. Само слово "шашлык", заметим, вовсе не латышского происхождения, а искаженное крымско-татарское: "шиш" — "вертел". Отсюда и "шишлык", буквально — "что-то на вертеле".
К примеру, в России шашлыком до XVIII века называлось "верченое мясо", то есть переворачиваемое на вертеле. В Турции шашлык — это "шиш-кебаб", в Армении — "хоровац" и так далее. Кстати, в странах Средиземноморья кебаб — это котлетная масса с мятой и разными пряностями, которую нанизывают на палочки и запекают на углях. А в Америке "верченое" мясо превратилось в "переворачиваемое" — на решетке в жаровнях — "барбекю".
Конкретное место происхождения шашлыка искать бессмысленно, равно как и того, кто первый придумал выдерживать мясо в маринаде, чтобы сделать его мягче и нежнее. Зато этим секретом прекрасно владеет Алексей Гуленко.
Шашлык "из магазина" радости не принесет
"Шашлык, конечно, украшает Лиго, но главное — как он приготовлен. И здесь все начинается с маринада. Хочу предостеречь всех: без самой крайней необходимости не покупайте шашлык в магазинах — уже готовый в известных всем пластмассовых ведерочках. Ведь совершенно непонятно — сколько мясо там пролежало в маринаде. Явно же больше суток. Значит, оно совершенно утратило свои истинные вкусовые качества. Вам такой продукт нужен?" — предостерегает Алексей.
"Хотя приготовить шашлык не так сложно, главное — к этому делу с душой подойти. Рецептов шашлычного маринада миллион. Например, с некоторых пор популярно мясо держать в кефире. Однако, на мой взгляд, это не очень хорошо. Например, свинина и кефир — вообще несовместимые продукты: из-за чрезмерной кислотности вредно для желудка. Поэтому, если уж кто-то предпочитает "кефирный" маринад, тогда исключительно для курятины", — подчеркивает специалист.
Все тонкости маринада
Кто-то любит проверенную "советскую классику": уксус, лук, перец, немного соли и разные травы. И шашлык, между прочим, получается, замечательный. Если, конечно, у человека, который его делал, правильно под шашлык "руки заточены" — чувствует, сколько и чего надо. В таком маринаде мясо выдерживается семь-девять часов, а потом жарится над углями. Такой маринад делал и Алексей, когда продавал шашлык на упомянутом Чиекуркалнском рынке. И о нем говорила вся Рига — как о настоящем мастере.
Маринад — это смесь приправ и натуральных продуктов, содержащих кислоты. Для говядины и баранины маринады делают более насыщенными, поскольку мясо довольно жесткое, а для свинины и курятины послабее. Соль класть в маринады надо аккуратно, поскольку гипертонический раствор попросту "высосет" из мяса весь сок и шашлык получится сухим. По той же причине не рекомендуется делать маринад слишком "кислым".
"Я предпочитаю делать так. Покупаю хорошее мясо — на заказ на рынке, у "проверенного дядьки" — и режу на кубики. Потом на килограмм свинины беру полкило свежих мягких помидоров, которые вдавливаю руками (и только так!) в мясо. Томатная масса должна покрыть мясо. На килограмм мяса беру граммов 800 лука, не жалею кинзы, дающей шикарный вкус и аромат, добавляю перец и аккуратно соль, все это перемешиваю, придавливаю чем-то тяжелым и оставляю на четыре часа — вполне хватает, чтобы свинина выделила сок. И не надо добавлять никакого уксуса", — делится секретами Алексей.
Есть еще и другие маринады, например, на основе натурального лимонного, гранатового или апельсинового сока (с медом), натурального йогурта, на газированной минеральной воде, квасе или пиве, соевом соусе, даже на густо заваренном кофе.
"Я много пробовал разных рецептов маринада. Иногда получается забавно, например, если держать филе курятины в апельсиновом соке с медом. Потом мясо получается с золотистой сладковатой хрустящей корочкой. В свою очередь, баранина в гранатовом соке не впечатлила — возни много, а получается довольно обычно, но при этом со специфическим привкусом, который не всем может прийтись по душе", — рассказывает мастер.
При этом, по словам Алексея, когда он делает классику или томатный маринад — такой шашлык нравится всем.
"Не помню такого случая, чтобы мой шашлык оставался после Лиго: во время праздника съедали все. И последнее, когда будете жарить шашлык, то лучше его немного недодержать на огне, чем спалить до углей", — напутствует Алексей Гуленко.
