Лиго без шашлыка - испорченный праздник

© Sputnik / AlexTikhomirovПриготовление шашлыка
Приготовление шашлыка - Sputnik Латвия
Подписаться на
Yandex newsTelegram
В чем главная тайна самого популярного продукта на самом народном празднике - Лиго

РИГА, 23 июн — Sputnik, Евгений Лешковский. Шутки шутками, но Латвия официально обратилась в Еврокомиссию, чтобы там зарегистрировали в схеме "Гарантированной традиционной особенности" шашлык (Šašliks), как раньше произошло с ватрушкой-скландраусисом и кашей на основе прокисшего молока — скабпутрой.

Насколько серьезно отнесутся в ЕС к очередной гениальной идее нашей страны — большой вопрос, но то, что это блюдо чуть ли не каждый житель Латвии считает своим самым родным, и особенно на Лиго, бесспорно. И те, кто сам делает шашлык, знают нередко массу рецептов, как сделать его сочным, нежным и с массой вкусовых оттенков. Один из таких шашлычных мастеров — Алексей Гуленко.

Бригада Алексея Гуленко в эстонской мастерской - Sputnik Латвия
Высокие зарплаты и достойные условия: латвийцы предпочитают Эстонию
Sputnik уже писал об Алексее, правда, речь тогда шла вовсе не о шашлыке, а о строительстве яхт, чем наш герой теперь успешно занимается в соседней стране, в Эстонии. Но, как говорится, если человек талантливый, то явно не в одной области. На самом деле, Алексей давно признанный шашлычный умелец, чье мастерство оценила большая часть рижан еще в начале 1990-х. Тогда Алексей жарил шашлыки на легендарном Чиекуркалнском рынке, и очередь к его палатке всегда была длинной.

Привет из Крыма

Для начала вернемся к бесперспективной идее Латвии. А заодно и покажем всю шашлычную географию. Само слово "шашлык", заметим, вовсе не латышского происхождения, а искаженное крымско-татарское: "шиш" — "вертел". Отсюда и "шишлык", буквально — "что-то на вертеле".

К примеру, в России шашлыком до XVIII века называлось "верченое мясо", то есть переворачиваемое на вертеле. В Турции шашлык — это "шиш-кебаб", в Армении — "хоровац" и так далее. Кстати, в странах Средиземноморья кебаб — это котлетная масса с мятой и разными пряностями, которую нанизывают на палочки и запекают на углях. А в Америке "верченое" мясо превратилось в "переворачиваемое" — на решетке в жаровнях — "барбекю".

© Sputnik / AlexTikhomirovПриготовление шашлыка
Приготовление шашлыка - Sputnik Латвия
Приготовление шашлыка

Конкретное место происхождения шашлыка искать бессмысленно, равно как и того, кто первый придумал выдерживать мясо в маринаде, чтобы сделать его мягче и нежнее. Зато этим секретом прекрасно владеет Алексей Гуленко.

Шашлык "из магазина" радости не принесет

"Шашлык, конечно, украшает Лиго, но главное — как он приготовлен. И здесь все начинается с маринада. Хочу предостеречь всех: без самой крайней необходимости не покупайте шашлык в магазинах — уже готовый в известных всем пластмассовых ведерочках. Ведь совершенно непонятно — сколько мясо там пролежало в маринаде. Явно же больше суток. Значит, оно совершенно утратило свои истинные вкусовые качества. Вам такой продукт нужен?" — предостерегает Алексей.

Председатель общества латышской культуры в Москве Янис Дамбитис - Sputnik Латвия
Янис Дамбитис о Лиго: Янова мама встречает гостей сыром, отец - пивом
По его словам, мясо в маринаде может лежать не больше семи-девяти часов (это вообще максимум). А покажите такой магазин, где мясо не залеживается в тех самых ведерочках дольше нескольких часов и, как только его привозят на склад, моментально выставляют на прилавки — и тут же раскупают. И еще неизвестно, сколько это мясо мариновалось до того, как попало в ведерочки, как долго было на складе. Так набежит уже и двое суток… В итоге продукт оказывается попросту испорченным. Да, из-за обилия уксуса таким мясом никто, конечно, не отравится, но и настоящего кайфа явно не испытает.

"Хотя приготовить шашлык не так сложно, главное — к этому делу с душой подойти. Рецептов шашлычного маринада миллион. Например, с некоторых пор популярно мясо держать в кефире. Однако, на мой взгляд, это не очень хорошо. Например, свинина и кефир — вообще несовместимые продукты: из-за чрезмерной кислотности вредно для желудка. Поэтому, если уж кто-то предпочитает "кефирный" маринад, тогда исключительно для курятины", — подчеркивает специалист.

Все тонкости маринада

Кто-то любит проверенную "советскую классику": уксус, лук, перец, немного соли и разные травы. И шашлык, между прочим, получается, замечательный. Если, конечно, у человека, который его делал, правильно под шашлык "руки заточены" — чувствует, сколько и чего надо. В таком маринаде мясо выдерживается семь-девять часов, а потом жарится над углями. Такой маринад делал и Алексей, когда продавал шашлык на упомянутом Чиекуркалнском рынке. И о нем говорила вся Рига — как о настоящем мастере.

Маринад — это смесь приправ и натуральных продуктов, содержащих кислоты. Для говядины и баранины маринады делают более насыщенными, поскольку мясо довольно жесткое, а для свинины и курятины послабее. Соль класть в маринады надо аккуратно, поскольку гипертонический раствор попросту "высосет" из мяса весь сок и шашлык получится сухим. По той же причине не рекомендуется делать маринад слишком "кислым".

"Я предпочитаю делать так. Покупаю хорошее мясо — на заказ на рынке, у "проверенного дядьки" — и режу на кубики. Потом на килограмм свинины беру полкило свежих мягких помидоров, которые вдавливаю руками (и только так!) в мясо. Томатная масса должна покрыть мясо. На килограмм мяса беру граммов 800 лука, не жалею кинзы, дающей шикарный вкус и аромат, добавляю перец и аккуратно соль, все это перемешиваю, придавливаю чем-то тяжелым и оставляю на четыре часа — вполне хватает, чтобы свинина выделила сок. И не надо добавлять никакого уксуса", — делится секретами Алексей.

Есть еще и другие маринады, например, на основе натурального лимонного, гранатового или апельсинового сока (с медом), натурального йогурта, на газированной минеральной воде, квасе или пиве, соевом соусе, даже на густо заваренном кофе.

"Я много пробовал разных рецептов маринада. Иногда получается забавно, например, если держать филе курятины в апельсиновом соке с медом. Потом мясо получается с золотистой сладковатой хрустящей корочкой. В свою очередь, баранина в гранатовом соке не впечатлила — возни много, а получается довольно обычно, но при этом со специфическим привкусом, который не всем может прийтись по душе", — рассказывает мастер.

При этом, по словам Алексея, когда он делает классику или томатный маринад — такой шашлык нравится всем.

"Не помню такого случая, чтобы мой шашлык оставался после Лиго: во время праздника съедали все. И последнее, когда будете жарить шашлык, то лучше его немного недодержать на огне, чем спалить до углей", — напутствует Алексей Гуленко.

Лента новостей
0